La gastronomía sanjuanina reclama ayuda, subsidios y alivio fiscal cuando las ventas caen. El reclamo puede ser legítimo. Pero antes de pedirle al Estado que reparta dinero de todos, existe una pregunta bastante menos cómoda. ¿Todos facturan lo que realmente venden?
Hay una escena gastronómica que se repite en San Juan con una naturalidad extraordinaria. Terminamos de comer, pedimos la cuenta y aparece un papelito, una comanda o simplemente alguien nos dice cuánto debemos. Pagamos y nos vamos. La factura, en cambio, parece haberse quedado en la cocina.
No estoy diciendo que todos los restaurantes de San Juan evadan impuestos. Sería irresponsable afirmarlo sin una fiscalización que lo demuestre. Tampoco que todos los hoteles oculten huéspedes o que cada gastronómico tenga una contabilidad paralela. Pero existe una pregunta que la Asociación Hotelera Gastronómica debería hacerse antes de reclamar subsidios, asistencia estatal, reducción de cargas o cualquier otro auxilio financiado por los contribuyentes.
¿Qué porcentaje real de las operaciones de sus asociados se factura?
La pregunta es sencilla. La respuesta probablemente resulte bastante más incómoda.
Las normas tributarias establecen que las operaciones comerciales deben respaldarse mediante los comprobantes correspondientes. La obligación no depende de que el cliente tenga ganas de pedir factura. No es un favor ni una gentileza administrativa. La operación debe documentarse.
Podríamos hacer un experimento bastante menos sofisticado que una auditoría. Durante un mes, cada vez que usted vaya a comer a un restaurante sanjuanino, no pida factura. Espere y observe. Si aparece automáticamente el comprobante fiscal, perfecto. Si aparece solamente una comanda, un papel interno o una cifra y la factura recién nace cuando usted la reclama, tenemos una conversación pendiente.
Porque una comanda no reemplaza una factura. Y allí comienza el problema moral del reclamo corporativo.
Durante años escuchamos al sector gastronómico hablar de crisis, caída de ventas, costos laborales, impuestos, tarifas, alquileres y falta de rentabilidad. Muchas de esas quejas son atendibles. Argentina posee un sistema tributario complejo y muchas veces irracional. Negarlo sería intelectualmente deshonesto. Pero que los impuestos puedan ser altos no convierte la evasión en una política económica.
Y con el IVA la contradicción resulta todavía más incómoda. Su carga económica recae finalmente sobre el consumidor. Si el precio que pagamos ya contempla esa carga, pero la venta no se factura ni se declara, una parte del dinero que debía integrar la liquidación del impuesto puede terminar convirtiéndose en un ingreso adicional para el empresario en lugar de llegar al Estado. El cliente pagó el precio completo. La operación existió. Lo único que desapareció fue la factura.
Se puede exigir una reforma tributaria y cumplir la ley. Se puede reclamar menos impuestos sin esconder ventas. Se puede cuestionar el costo laboral sin tener trabajadores fuera del sistema. Se puede pedir competitividad sin transformar la informalidad en una ventaja competitiva.
Además existe una injusticia de la que las cámaras empresariales hablan bastante menos. El empresario que factura todo compite contra quien factura solamente una parte. Uno paga sus obligaciones sobre una actividad registrada. El otro obtiene una ventaja artificial si oculta una porción de sus operaciones. Después ambos aparecen bajo el mismo paraguas institucional diciendo que la gastronomía necesita ayuda.
Quizás algunos necesitan ayuda. Otros necesitan empezar a facturar.
Por eso sería interesante que San Juan realizara controles serios sobre la actividad. No una persecución ni una cacería de comerciantes, sino una fiscalización profesional. Comparar compras declaradas, ventas facturadas, medios electrónicos de pago, empleados registrados, capacidad de los establecimientos y volumen de operaciones declaradas. Entonces podremos discutir con números.
Hay algo especialmente irritante en determinadas formas del corporativismo argentino. Cuando las cosas funcionan bien, las ganancias son privadas. Cuando funcionan mal, aparece inmediatamente el Estado. Subsidios, exenciones, créditos blandos, reducción impositiva, ayuda extraordinaria. Algún eufemismo siempre aparece para evitar pronunciar las dos palabras que realmente importan, dinero público.
Y el dinero público no brota de una fuente ornamental en la Plaza 25 de Mayo. Sale del bolsillo del comerciante que factura todo, del pequeño empresario que tiene empleados registrados, del profesional al que le retienen hasta el último peso y del consumidor que paga impuestos prácticamente cada vez que abre la billetera.
Si una organización empresarial pretende sentarse frente al Gobierno de San Juan para solicitar beneficios financiados por la sociedad, debería poder demostrar primero que quienes recibirán esos beneficios cumplen razonablemente con sus obligaciones fiscales y laborales.
La propia Asociación Hotelera Gastronómica podría impulsar una campaña bastante revolucionaria para estos tiempos. Facturemos todo. Podría promover buenas prácticas tributarias, formalización laboral y transparencia. Incluso podría solicitar controles para combatir la competencia desleal de los establecimientos informales.
Eso sería defender al empresario gastronómico serio.
Hay restaurantes y hoteles excelentes en San Juan. Empresarios que invierten, arriesgan capital, sostienen puestos de trabajo, pagan alquileres y sobreviven en una economía hostil. Precisamente ellos deberían ser los primeros interesados en terminar con la cultura del papelito, la comanda y el famoso “si necesita factura se la hacemos”.
No necesito pedirla. Usted necesita emitirla.
Después discutamos impuestos. Discutamos si son demasiados —probablemente lo sean—, si el sistema tributario castiga al que produce o si el Estado se queda con una porción desproporcionada del esfuerzo privado.
Pero primero muéstreme cuánto vende, después cuánto factura y después cuánto paga. Recién entonces podremos calcular cuánto lo está asfixiando el Estado.
Termino de tomar un café en la Peatonal mientras escribo estas últimas líneas. Pedí la cuenta. Llegó la moza, me dijo una cifra y pagué. Miré hacia adentro del negocio. El dueño estaba sentado en la caja. Nos miramos. Sonreí. Él también sonrió.
Guardé el teléfono y me fui caminando por la intersección de calle Tucumán con Ignacio de la Roza.
La factura nunca llegó.
Quizás algún día.
Mientras tanto, antes de volver a pedirle ayuda al Estado, la Asociación Hotelera Gastronómica podría empezar por una recomendación mucho más sencilla para sus asociados.
Dejen de evadir impuestos.
