Mientras la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica de San Juan, reclama créditos blandos, alivio impositivo y asistencia estatal para enfrentar la crisis, también resulta legítimo preguntarse cuál ha sido el compromiso de muchos de sus asociados con la formalidad fiscal, el cumplimiento laboral, la calidad del servicio y la adaptación a un consumidor que cambió. Porque antes de pedir que los contribuyentes rescaten una actividad privada, también corresponde demostrar que esa actividad compitió durante años respetando las mismas reglas que hoy exige que el Estado la ayude.
La otra cara de la crisis
Hay noticias que obligan a detenerse. No por lo que dicen, sino por lo que callan.
La Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica de San Juan, cuya representante Analía Tello, afirma a diversos medios que el sector atraviesa una de las peores crisis de su historia. El 75% de los establecimientos habría reducido personal, seis de cada diez no saben si podrán abrir el próximo año y ahora solicitan al Estado créditos blandos, alivio impositivo y mecanismos para sostener sus negocios.
La pregunta surge sola.
¿En serio la Asociación Hotelera y Gastronómica está pidiendo subsidios?
Porque antes de discutir cuánto necesita el sector, sería saludable discutir cuánto aportó realmente al sistema durante todos estos años.
Más que preocuparnos únicamente por una cocina que se apaga, también debería preocuparnos que durante años establecimientos hayan dejado de cumplir con sus obligaciones fiscales, mantuvieran trabajadores sin la debida registración o descuidaran la calidad del servicio que ofrecían a sus clientes. Porque una empresa no solo se sostiene cuando vende: también cuando compite con transparencia, respeta la ley y construye confianza con quienes la eligen.
La factura que muchas veces no aparece
Cualquier consumidor habitual conoce una práctica que se repite con demasiada frecuencia. En numerosos bares, restaurantes y cafeterías el comprobante fiscal no aparece de manera automática. Muchas veces se entrega un ticket interno, un papel sin validez tributaria o, simplemente, no se entrega nada. La factura suele aparecer únicamente cuando el cliente la solicita.
No se trata de una anécdota aislada. Es una situación que numerosos consumidores dicen haber experimentado y que merece ser abordada con seriedad. Si una parte de las operaciones no siempre queda correctamente registrada, resulta legítimo preguntarse si los números que hoy exhibe el sector reflejan toda la realidad económica.
La competencia también exige reglas
Desde hace años existen denuncias y reclamos vinculados al empleo informal y a registraciones laborales incompletas dentro de distintos establecimientos gastronómicos. No significa que todos actúen de esa manera. Sería injusto afirmarlo. Pero tampoco puede ignorarse que ese problema forma parte del debate sobre el sector.
Lo mismo ocurre con la calidad del servicio.
Mientras los precios crecían durante años, muchos establecimientos demoraron inversiones en infraestructura, capacitación, innovación y atención al cliente. Como ocurre en cualquier mercado competitivo, no toda caída en las ventas puede explicarse únicamente por la economía. También existen empresas que no evolucionan al ritmo que lo hacen sus consumidores.
Primero el ejemplo
La Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica de San Juan, reclama ayuda estatal. Sin embargo, antes de solicitar recursos públicos, sería razonable que promoviera una revisión transparente sobre el grado de cumplimiento fiscal y laboral de sus propios asociados, comenzando por quienes integran su conducción.
La confianza también se construye con el ejemplo.
Quien reclama recursos provenientes de los impuestos de todos debería estar dispuesto a demostrar que cumple rigurosamente con las mismas obligaciones cuyo financiamiento hoy solicita.
La economía cambió
Pero hay un debate todavía más profundo.
Durante años, buena parte de la gastronomía construyó su rentabilidad apostando a márgenes elevados por operación antes que al volumen de ventas. Ese modelo podía funcionar en otra economía. Hoy ya no.
El consumidor cambió. Compara precios, busca promociones, restringe gastos y elige cuidadosamente dónde gastar su dinero. Pretender mantener la misma estrategia comercial en un mercado completamente distinto es desconocer la realidad.
Quizá haya llegado el momento de dejar de pensar cuánto se gana con cada plato y empezar a pensar cuántos platos más pueden venderse. Competir con mejores precios, mayor eficiencia, mejor servicio y mayor rotación suele ser mucho más inteligente que esperar que el Estado sostenga un modelo de negocios que perdió competitividad.
Los mercados cambian.
Las empresas que sobreviven son las que cambian con ellos.
Las que esperan que cambie la economía para seguir haciendo exactamente lo mismo suelen descubrir demasiado tarde que ningún subsidio reemplaza la capacidad de competir.
Las cuentas pendientes
La presión tributaria puede ser elevada. Es un debate válido. Pero también es válido recordar que la evasión, cuando existe, perjudica principalmente a quienes sí cumplen. A los comerciantes que facturan cada venta, registran correctamente a sus trabajadores y pagan todos sus impuestos. Son ellos quienes terminan compitiendo en desventaja frente a quienes reducen artificialmente sus costos incumpliendo las reglas.
Por eso el debate no debería limitarse a cómo ayudar a la gastronomía.
También debería incluir una pregunta mucho más incómoda: ¿qué garantías ofrece la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica de que quienes recibirían esa ayuda cumplen plenamente con sus obligaciones fiscales y laborales?
Porque los subsidios no salen del bolsillo del Gobierno.
Salen del bolsillo de millones de contribuyentes.
Y quienes siempre cumplieron no deberían terminar financiando a quienes, antes de pedir ayuda, todavía tienen cuentas pendientes con la transparencia.
Porque la solidaridad del Estado nunca puede reemplazar la responsabilidad de quienes hacen empresa.
