¿Sabemos reconocer una buena taza de café especial? Podríamos, en nuestro paladar, percibir su sabor, evaluar su acidez, sopesar su amargor y apreciar su dulzura, descubrir esas sensaciones que nos hacen estallar en emociones.
Argentina no es un país productor de café; sin embargo, su acervo y herencia europea hacen que sea uno de los principales países consumidores de esta famosa bebida. Cuna de emblemáticos cafés culturales, tradición que se ve reflejada en sus calles, en las mesas y barras singulares de su arquitectura mediterránea, que adorna el paisaje y relaja armónicamente la tertulia en sus principales ciudades.
Debo responder a la pregunta, con profunda tristeza, que a pesar del alto consumo de esta mágica bebida, en Cuyo no gozamos de la posibilidad de saborear una buena taza de humeante café especial.
¿Qué tipo de café consumimos en Cuyo?
Dos son las principales variedades de café: arábica y robusta, siendo la arábica la más exquisita en sensaciones, tanto en aroma como en sabor. También existen clasificaciones en cuanto a la calidad: cafés convencionales y cafés especiales, teniendo estos últimos procesos minuciosos que permiten un producto con cero defectos, similar tamaño, humedad óptima, única variedad, y tostado adecuado y parejo, según las normas que describe y exige la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Esta organización dedicada a educar sobre cultivo, apoyar funciones que hagan del café una actividad de calidad, sostenible, equitativa y próspera para toda la cadena productiva en países productores.
Debo mencionar que solo el 5 % del café producido en el mundo entra en la categoría de café especial.
Los catadores de café valoramos no solo la calidad y estandarización de los granos, también humedad, tostado, molienda, color, fragancia, aroma y sabor. Puntuando el producto café especial en una escala de medida que va de 0 a 100, considerando como cafés especiales los que resulten con un valor igual o mayor a 80 puntos. Por debajo de esta medida es considerado café convencional. Los cafés cuyos defectos son muy notorios y carecen de un puntaje aceptable son denominamos cafés descartes (lo último de la cosecha).
Como mencioné, en Cuyo no contamos con cafés especiales, puesto que las distribuidoras de café importan cafés descartes y convencionales, que por lo general no llegan a obtener un puntaje aceptable y menos de especialidad.
Al tener la mayoría de cafeterías un contrato de comodato donde la cafetera espresso con la que trabajan es proporcionada por el distribuidor, bajo la exigencia de una cuota mensual de compra, permite que el distribuidor no se fije en la calidad del café.
Otro punto es que la importación de café casi en su totalidad procede de Brasil. De este país proviene una mezcla del arábica con robusta. El robusta es una variedad de menor calidad y sabor más amargo. Además, el café llega con alta humedad, por tanto debe sobretostarse para eliminar bacterias, hongos y mohos que proliferan en él, dándole ese sabor fuerte y amargo (carbón) que hacen intomable una taza de café. No por nada, en las cafeterías argentinas suelen acompañar el café con un vaso de agua o soda para poder pasar el amargo sabor.
Abrir una cafetería en argentina es un buen negocio, por la habitualidad y costumbre en su consumo. Los empresarios no buscan calidad y como no existe una verdadera cultura cafetalera osadamente llaman a su café de especialidad, siendo verdaderamente un café descartes, una bebida tal cual, con un mínimo de calidad.
Marcada diferencia de color el café convencional se sobretuesta para eliminar bacterias, hongos y mohos.
Análisis
Me tomé la libertad de analizar un grupo de las principales cafeterías de San Juan, Mendoza y San Luis, y encontré las siguientes características en el café que consumimos:
café con alta humedad mayor a 30 %
café con tamaños irregulares y partidos de las variedades arábica y robusta
café sobretostados/carbonizados
café tostados con azúcar o melaza (torrados)
café con muchos defectos.
Lo más indignante es que todas las cafeterías consultadas decían que era café especial o de especialidad. Pero, en fin, sabemos que es un atentado contra la salud del consumidor.
Datos
El café especial se vende con un certificado de calidad que determina que ese café es especial. Las únicas personas encargadas de evaluar, valorar y puntuar el café son los catadores de café. El café, para ser óptimo, debe tener máximo 12 % de humedad. El café con un porcentaje mayor ocasiona la proliferación de bacterias, hongos y mohos dañinos para el organismo.
¿Cuál es el costo de una taza de café en Cuyo? Partiré haciendo un análisis comercial del negocio de cafetería (solo café). De un kilo de café salen 123 tazas, en promedio 8 gramos por taza y el precio del kilo fluctúa en 28.000 pesos incluido IVA. A partir de esto, cada taza de café le sale al emprendedor 228 pesos y el costo promedio al público de una taza de café es de 1.800 pesos. Sí, es correcto, el café genera un ingreso de 789 % de ganancias. Cabe precisar que en esta ecuación no estoy contando que el empresario hace además una diferencia en las tres tazas más consumidas de café —chica, mediana y grande—, sabiendo que la medida de café es igual para las tres, es decir, nos venden el diferencial de agua que llevan. Claro, que es negocio por donde lo miremos. Por eso en argentina pagamos por un café convencional, con altos defectos, con alto grado de humedad, dañino para el organismo, al precio más alto del mercado.
Café torrado, tostado con azúcar o melaza, prohibido en la mayoría de países del mundo. Acrilamida (sustancia cancerígena) liberada por el café torrado o sobretostado.
¿Existe en Cuyo algún organismo certificado que vele por la calidad del café que consumimos? En Cuyo no contamos con una institución certificada que vele por la calidad del café que consumimos. Existen escuelas que se hacen llamar de cata y barismo, pero que no son más que centros comerciales de las mismas cafeterías, donde se enseña el oficio de barismo, pero que al carecer de profesionales especializados son simplemente centros de adiestramiento con un mínimo de conocimiento y experiencia en la industria cafetera-cafetalera.
Requisitos indispensables
Salud pública como ente de control sanitario debería verificar la calidad de la materia prima, controlar si los productos cuentan con su respectivo RE Y RNPA, ya que en mi investigación no encontré ninguno de estos requisitos indispensables para el comercio de café.
La salud es muy importante en el tema de las buenas prácticas de manufactura y distribución del café. La caramelización del café torrado y el sobretueste expuesto a temperaturas mayores de calor liberan una sustancia llamada acrilamida, la cual es potencialmente cancerígena. Como se indica en la Revista Médica, volumen 44, número 2, marzo-abril de 2022 ISSA 1684-1824.
Estas prácticas que en la mayoría de países del mundo se hallan prohibidas, en Argentina se siguen llevando a cabo. Quizá por la influencia amarga de la tradición gauchesca del mate, el café torrado español o la gastronomía italiana con componentes amargos, adoptamos al café de mala calidad creyendo que era su mejor y única versión.
¡Argentinos despertemos! Exijamos un café de calidad, no pongamos en riesgo nuestra salud, aprendamos a disfrutar de la fragancia, el aroma y el sabor de una verdadera taza de café especial.
