En una provincia donde el agua dejó de ser garantía y pasó a ser límite, insistir en el mosto como salida estructural no es una estrategia: es una omisión. Este artículo propone correr el foco del titular fácil hacia la pregunta incómoda que la política evita: qué modelo productivo puede sostener San Juan con el agua que realmente tiene.
En San Juan el agua no es un recurso: es una discusión pendiente. No aparece en los actos, no entra en los slogans y rara vez sobrevive al primer aplauso. El agua circula por los canales mientras el poder circula por los titulares. Y casi nunca se cruzan.
Por eso ya no sorprende que cada vez que la vitivinicultura entra en crisis, la respuesta automática vuelva a ser el mosto. Una palabra corta, industrial, cómoda. Una palabra que suena a solución sin exigir demasiadas preguntas. Como si el problema fuera apenas comercial y no, como es en realidad, territorial, hídrico y político.
San Juan no es una provincia de holguras. Es una provincia entrenada para producir en el límite. Aquí la uva no crece por inercia: se negocia con el agua, con el clima y con la paciencia. Y en ese pacto frágil, insistir con modelos de volumen empieza a parecer menos una estrategia y más una costumbre peligrosa.
El mosto como coartada
El mosto aparece siempre en el mismo momento: cuando nadie quiere discutir en serio. Cuando sobran uvas, cuando faltan precios, cuando no hay plan. Entonces se lo invoca como salida virtuosa, como si concentrar uva fuera lo mismo que concentrar inteligencia.
Pero el mosto no es una solución: es una coartada. Permite seguir produciendo sin cambiar nada. Permite sostener volumen sin discutir valor. Y, sobre todo, permite evitar el debate incómodo sobre el agua.
Porque el mosto no es solo uva procesada. Es agua que ya cumplió su ciclo productivo y que no vuelve. Es riego intensivo, es energía, es presión sobre un sistema hídrico que ya muestra fatiga. Y en una provincia donde cada temporada se discuten turnos, caudales y restricciones, hablar de mosto sin hablar de agua es una forma elegante de irresponsabilidad.
Cuando los números también incomodan
Hay una razón concreta —no ideológica, no literaria— por la que el debate del mosto debería empezar por el agua y no por los mercados. Producir uva destinada a mosto exige más presión hídrica por hectárea útil que la uva orientada a vino de calidad.
La uva para mosto necesita mayor rendimiento, mayor carga de racimos y ciclos de riego más intensivos para sostener volumen. Donde el vino de calidad trabaja con rendimientos contenidos y estrés hídrico controlado, el mosto empuja en sentido contrario: más kilos, más agua, menos margen.
En términos prácticos, producir uva para mosto puede requerir entre un 50% y un 70% más de agua efectiva por kilo utilizable, según manejo y sistema de riego. A eso se suma el proceso industrial: evaporación, enfriamiento, limpieza. Agua en el campo y agua en la industria, para un producto que luego se vende como commodity.
En una provincia con estrés hídrico creciente, esa ecuación no es neutra. Es regresiva.
Agua cara, valor barato
El problema no es solo cuánta agua se usa, sino para qué se la usa. San Juan destina un recurso cada vez más escaso a un producto de bajo valor agregado, dependiente de precios externos y con escasa capacidad de derrame local.
Dicho sin rodeos: se gasta agua cara para producir valor barato.
Mientras tanto, los discursos oficiales hablan de “salida productiva” sin mostrar la relación básica entre litros de agua consumidos y valor que queda en la provincia. Esa cuenta casi nunca aparece. Y cuando no aparece, no es por olvido: es porque incomoda.
El agua como límite político
Durante años se habló del agua como un problema técnico. Hoy ya no alcanza. El agua es un problema político, porque obliga a elegir.
Elegir implica aceptar que no todo puede crecer al mismo tiempo. Que no todo modelo productivo es compatible con este territorio. Pero esas son decisiones que nadie quiere asumir.
Entonces se elige el camino corto: repetir titulares, anunciar mercados, prometer competitividad. Todo, menos decir la palabra que incomoda. Agua.
Volumen sin estrategia es desgaste
Apuntar al mosto como destino principal es aceptar un modelo de bajo valor agregado en un contexto de alto estrés hídrico. Es gastar más recurso para capturar menos renta. Es resignar futuro para sostener una temporada.
El viñatero lo sabe. Sabe que la uva para mosto no construye proyecto. Cada año es una apuesta donde el agua se juega antes que el precio.
Hablar de mosto sin hablar de eficiencia hídrica, reconversión varietal y estrategia comercial no es pragmatismo: es inercia.
Gobernar es saber de qué se habla
Hay silencios que no son casuales. El silencio sobre el agua es uno de ellos. Porque hablar en serio del agua implica incomodar intereses y admitir errores.
San Juan no está obligada a renunciar al mosto. Pero no puede construir su futuro sobre él sin resolver antes la cuestión central.
Y entonces la pregunta queda flotando:
¿Sabrán que el mosto utiliza el doble de agua, exige más presión hídrica y deja una rentabilidad bajísima, o es que el gobierno solo repite un titular pensado para salir del paso?
Porque repetir consignas no riega viñedos.
Los slogans no llenan embalses.
El agua no vota.
No aplaude.
No espera.
Y cuando falta, ya no hay mosto que alcance.
NOTA DE ÚLTIMO MINUTO
Según fuentes fidedignas, el gobierno de la provincia evalúa crear una comisión de urgencia para salvar la vitivinicultura, que estaría presidida por Lionel Messi, célebre no solo por sus gambetas dentro de la cancha, sino por su conocida preferencia por el vino con Sprite.
La lógica es impecable: agua no conseguimos, pero Sprite sobra.
Planificación no hay, datos tampoco, pero siempre queda el milagro.
En una provincia que espera salvadores porque ya no tiene ideas y pronto tampoco tendrá vino, el futuro se sirve así: rebajado, burbujeante y sin carácter.
