Por una taza con memoria
La noticia recorrió los titulares del mundo con el aroma de las cosas bien hechas: la FDA, esa especie de Ministerio de la Verdad alimentaria, declaró al café como una bebida saludable. Con estudios científicos, gráficos de laboratorio y citas académicas, el organismo estadounidense certificó lo que muchos ya sabíamos por intuición y experiencia: que una buena taza de café puede ser más que una pausa; puede ser también un gesto de cuidado.
Desde entonces, el café no solo es una costumbre: es una receta para la longevidad. Antioxidantes, compuestos antiinflamatorios, beneficios cardiovasculares y efectos protectores contra enfermedades neurodegenerativas son algunos de los argumentos con los que el café se ganó un lugar en el podio de los hábitos recomendables.
Pero no cualquier café. Esa es la clave que, en la región de Cuyo —y especialmente en provincias como San Juan, Mendoza o San Luis— suele pasar inadvertida.
El espejismo de la “especialidad”
A simple vista, parecería que algo está cambiando: cafeterías modernas, baristas con delantal, máquinas brillantes y espuma dibujada en la taza. Pero cuando uno raspa la superficie, la realidad decepciona. En Cuyo proliferan cafeterías que se autodenominan “de especialidad” pero no utilizan café de especialidad. Trabajan con granos genéricos, sin trazabilidad, sin control de calidad, y los sirven a precios de lujo. La estética intenta reemplazar lo que falta en la taza.
Lo mismo ocurre con muchos tostadores “artesanales” de la región, que sobre-tuestan el café, lo carbonizan, le quitan sus matices, lo vuelven agresivo e indigesto. El tueste oscuro y excesivo, lejos de aportar carácter, anula cualquier posibilidad de apreciar sabores complejos o perfiles según la variedad.
A esto se suman cursos de barismo sin certificaciones válidas, improvisados, que enseñan técnicas obsoletas o erróneas, y que no contribuyen a la formación real de una cultura cafetera. En lugar de formar criterio, reproducen vicios.
Argentina no cultiva café, lo importa y lo que recibe muchas veces son descartes del mercado internacional: granos viejos, húmedos, mal conservados. El país consume, pero no exige. Y eso se nota en la taza.
El precio más alto… por el peor café
Paradójicamente, Cuyo ostenta algunos de los precios por taza más altos del país, especialmente en San Juan. Una taza chica o mediana puede costar entre 1.200 y 2.000 pesos, incluso más que en Buenos Aires o en provincias con tradición cafetera consolidada. Sin embargo, el costo real de insumos rara vez supera los 150 pesos. En muchas cafeterías, el margen de ganancia llega a más del 400% por taza.
Y lo más grave: ese precio elevado no garantiza calidad. Muchas veces se paga caro por un café viejo, húmedo (hongoso), mal tostado y mal preparado. Lo que se ofrece es una experiencia maquillada, no una verdadera cultura del café.
¿Qué estamos tomando, realmente?
Esta pregunta se vuelve aún más urgente ahora que el café ha sido declarado saludable. Porque si bien el café de calidad puede aportar beneficios reales a la salud, el café de mala calidad puede tener efectos opuestos. Especialmente el café torrado, tan común en supermercados y cafeterías de Cuyo, representa un riesgo.
Este tipo de café, sobre-tostado y cargado con azúcar caramelizada, puede generar acrilamida, una sustancia química que aparece al tostar alimentos a alta temperatura y que ha sido catalogada como posiblemente cancerígena por la OMS. En otras palabras, no todo lo que huele a café es saludable.
La acrilamida no se ve, no se huele, no se siente al primer sorbo. Pero está ahí, acumulándose con cada taza mal preparada que se bebe sin conciencia. Y eso convierte a la cultura del café de descarte en un problema sanitario, además de un problema cultural.
Una región que consume mucho y sabe poco
Argentina es uno de los países con mayor consumo de café en Sudamérica, y Cuyo no es la excepción. Pero ese alto consumo no se ha traducido en cultura, ni en exigencia, ni en mejoras significativas del producto. El café se toma por costumbre, no por convicción.
En esta región donde el vino ha sabido construir una identidad sólida —con denominaciones de origen, sommeliers, visitas a bodegas y educación al consumidor— el café sigue relegado a lo marginal. Se bebe apurado, mal preparado y sin preguntas. Se paga caro, se toma rápido, se olvida fácil.
¿Y si cambiamos la forma de tomar café?
La solución no es dejar de tomar café, sino empezar a tomar café distinto. Repensar la taza diaria, probar cafés reales aunque sea en pequeñas dosis, buscar trazabilidad, exigir menos dulzor artificial y más carácter. Apostar por pequeños emprendedores que trabajan con honestidad, aunque no tengan la estética del marketing.
Hay en Cuyo iniciativas incipientes que merecen atención: catadores y baristas que se capacitan de verdad, importadores que eligen buenos granos, cafeterías que hacen el esfuerzo de educar al cliente. Pero aún son pocas. Y no pueden prosperar si el consumidor sigue tolerando que le vendan humo… o café con gusto a humo.
Una taza con sentido
El café puede ser más que cafeína. Puede ser identidad, pausa, vínculo, clima emocional. Pero para eso, hace falta algo más que marketing: hace falta criterio. Porque tomar café no es solo un hábito; es un acto cultural. Y también, hoy más que nunca, una decisión sanitaria.
En Cuyo —como en buena parte del país— ha llegado la hora de dejar de pagar tanto por tan poco. De exigir lo que merecemos: una taza que nos despierte, sí, pero no solo por la cafeína. También por lo que dice de nosotros.
